市民侯先生称：“买了一瓶海天酱油，说是酿造的，可一细看配料表里有谷氨酸钠，这不就是味精吗?既然是酿造的为什么还要加味精呢?”记者调查发现，市场上如李锦记、加加、味事达等常见品牌的酿造酱油均存在添加谷氨酸钠(味精)的现象。

一位消费者表示，“防腐剂可以理解，防止变质保证食用安全，但不能理解加味精，酱油就应该是酿出来的鲜啊。”

“企业在酿造酱油里加味精，一方面是为了节约成本，另一方面也是为了拼‘等级’。”一业内人士称。据了解，如今酿造酱油的等级分为特级、一级、二级与三级四等，作为鲜味指标，该等级根据酱油检测中的氨基酸态氮数值。“氨基酸态氮越高，酱油的味道就越鲜，酱油的等级就越高，就越好销。但酱油未必越好。”据了解，从前氨基酸态氮取决于酿造工艺与时间，而添加谷氨酸钠等物等物质就可以提高氨基酸态氮的数值。

第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授表示：“优质酱油的酿造不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%，价格也非常便宜，同时它本身又是鲜味剂，能显著提高酱油的鲜度，因此成为酱油添加剂的不二之选。目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱，而100克味精就能兑出1000多毫升酱油。相对而言酿造酱油的成本则高很多。”

据了解，“总氮”指标可以辨别酱油是否为无添加味精的纯酿造，但在新老国标中，均无强制性标注要求。

目前，我国推荐食盐的每天摄入量为6克，换成钠，大约是2400毫克钠;换成纯谷氨酸钠(C5H8NO4Na)约是17.6克。“这里需要提醒的是，这个17.6克是纯味精，意思是如果你不吃食盐，17.6克谷氨酸钠的钠就超标了;如果你平时照样吃盐，然后还喜欢吃很多味精，你的膳食钠摄入量只会更高。”王枫教授称。 （邵瑞林）