近些年，不仅在市区店面尤其是在农贸市场出现了很多冷鲜肉店，这其中不乏一些品牌肉制品专营店。近日，记者走访肉制品市场得知，在市场上我们经常可以看到鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种肉品，且价格相差悬殊。据了解，鲜肉即“热鲜肉”，是指现宰现卖，未经降温处理的肉；冷冻肉是在-18℃的冷藏间内储存后上市的肉；冷鲜肉无论口感还是营养保存都优于热鲜肉和冷冻肉。

调查：多数市民分不清冷鲜肉、冷冻肉

19日上午，记者来到市中区振兴路新华市场看到，与琳琅满目的热鲜肉区相比，市场内个别销售冷鲜肉店铺所售的种类偏少，仅有前腿骨、后棒骨、猪心、猪大肠等消费者较少购买的种类，而前腿肉、里脊肉、排骨等热销品种都见不到。在市中区解放路上的某超市内，热鲜肉区的人头攒动，和冷鲜肉区的冷清形成了鲜明了对比。记者随机询问了几位在购买肉品的消费者是否了解冷鲜肉，得到的答案都是“不清楚”，有一位市民甚至认为冷鲜肉就是解冻肉，不好吃也不营养。

据龙头市场一家销售冷鲜肉的专营店老板告诉记者，“现在大超市里销售的大多是冷鲜肉，而菜市场销售的绝大部分是热鲜肉，一些市民认为热鲜肉口感更好，其实不然，冷鲜肉没有经过冷冻，不存在细胞液的流失，肉质好熟易烂，味道鲜美，营养价值比热鲜肉更高。”

市场：冷鲜肉比热鲜肉贵

据了解，冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中采取全程封闭式加工和运输，始终处于0-4℃范围内的冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。而且冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所的卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP——即危害分析与关键控制点的管理水平。冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。鲜肉即热鲜肉，通常是头一天晚上宰杀，有的是凌晨宰杀，一早上市，这期间未经过任何降温处理。在加工、运输和销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒，以及昆虫、车辆、包装等的污染。又由于处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。

冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉，更甭说赶上冷鲜肉的口味了。

记者采访了解到，超市冰柜里冻结成块的肉品或猪骨头比市场便宜，如市场的鸡肉价格为14元至18元一斤，而冷冻的鸡胸肉则卖9.9元一斤。市场的猪骨头卖15元至16元一斤，冷冻的猪骨头只卖7.8元一斤，价格便宜了一半。而标签上注明“冷鲜”二字的肉类，却比市场的肉卖得贵。

食药监部门:对肉品使用单位会开展定期检查

热鲜肉在常温下放置久了容易变质，比如早上宰杀的生猪肉到了下午就没那么新鲜了。冷冻肉冷藏时间久了也不知道合格不合格？那么如何选购健康放心的肉制品呢？

据市中区食药监部门负责人介绍，好的冷冻肉颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色，无怪异味，口尝不泛酸，手指压下去的部分不能平复，解冻后分泌出浅红色液汁。不好的冻肉或多次解冻的复冻肉，各处颜色不一，分别呈蓝色、浅蓝色或鲜红色。解冻后肉质松软无弹性，骨髓由白色变为红色。“合格的冷鲜肉表面光洁、细嫩，闻起来没有腥臭味，用手触摸的话表面湿润、切面不粘肉，按压肉表面能快速恢复原状。不合格的冷鲜肉表面发暗、发干，闻起来有氨气味或酸味。有刺鼻腥臭味的肉为变质肉，用手触摸的话，肉表面干燥、切面粘手严重，按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原。”该负责人表示。

据介绍，食药监部门对肉品使用单位会开展定期检查。该部门提醒消费者应到有营业执照的摊位和超市选购有《动物检验检疫合格证》、《肉品品质检验合格证》及具有动物检疫验讫章、肉品品质检验合格验讫章的肉品。

（记者 苏羽 文/图）