上世纪六七十年代，在农村办宴席的时候要是能吃上“十大碗”，那真是一顿美餐。如今在滕州“十大碗”几乎失传，几经周折终于找到了民间宴席老传统“十大碗”的传承手艺人张均干。见到他时，他正在扣“十大碗”，热腾腾的香气飘满屋。

张均干今年53岁，家住滕州市柴胡店镇高庄。当谈起为什么要做传统宴席“十大碗”时，张均干说：“我们家祖孙三代都是做‘十大碗’的，我爷爷张续连从新中国成立前就做‘十大碗’，曾经在本地做，后来又到济南府做。后来我父亲就跟着我爷爷学，我父亲做了一辈子的‘十大碗’，我从15岁时跟着父亲学，我家做‘十大碗’有90年的历史了，滕县志里都有我家做‘十大碗’的记载。”

初中毕业后，张均干为了继承父辈做“十大碗”的传统手艺，刻苦练习刀功、烹饪功、扣功等。在“十大碗”中如酥肉、酥山药等，不仅要求外酥里嫩可口，而且还要颜色金黄，厨师必须掌握好火候。有一次，张均干在练习做酥菜时，滚烫的热油不慎将左手烫得都是泡，张均干疼痛难忍仍坚持练习。

功夫不负有心人，经过长时间的练习，张均干掌握了做好“十大碗”的技巧，他做的“十大碗”都是老式扣碗，先做好酥菜再扣碗，再上笼蒸，上笼蒸制时要大火，蒸出的菜品要酥软糯烂而不失其形，蒸后拿开扣碗将高汤浇到菜中，香喷喷的“十大碗”就出锅了。

“在‘十大碗’中扣碗江米鸡是重要的名菜，‘十大碗’里的高汤是最讲究的，它是用来提味的。” 张均干说。他做的“十大碗”风味独特深受广大群众喜爱，十里八乡的村民都找他做，他在村里做了13年，后来又到滕州城里干了20多年，如今很多市民都是慕名来品尝。“‘十大碗’是传统民间宴席菜，虽然干这行赚钱不多，但是老手艺不能丢，我要将它传承下去。”张均干说。

（特约记者 侯志龙 文/图）