记者 孙庆年
【编者按】 新一届中央领导集体履新以来，旗帜鲜明反腐倡廉，大力提倡厉行节约、反对铺张浪费，坚决抵制享乐和奢靡之风。“国八条”、“禁酒令”、《党政机关厉行节约反对浪费条例》等规定、禁令、条例纷纷出台，以中高端酒店为代表餐饮服务业经营受挫。不少酒店营业额下降，利润下滑，经营转轨乏术，有的企业陷入困境。面对现实，作为服务业生力军的酒店餐饮业，如何从自身最合适的市场定位入手，控制成本、改善服务，从而在激烈的市场竞争中杀出一条生存和发展壮大之路，成为业界共同面对的话题。本报即日起，推出《丽波大酒店转型亲民消费纪实》系列报道，以期对我市酒店餐饮业现状和转型做管窥之探。
营业13年，枣庄本地家常小菜起家，用十多年的精力，小菜做成了本帮系列，小桌升级到高端宴会，由枣庄丽波，扩展到薛城丽波，一店变两店。拥有了自己的高品菜系，有分店，有联盟，对外输出管理。枣庄丽波大酒店的成长史，也是我市餐饮服务业世纪之交的发展史。作为我市中高端酒店风向标的丽波大酒店，今年也碰到了头疼事，高端公务、商务接待量骤降，营业额随之下滑，是暂时的变化，还是市场的常态？面对眼前的困境，丽波大酒店总经理徐义林以敏锐的市场嗅觉，做出了自己的判断：市场在回归理性，酒店必须用最好的环境，做好的菜品，用最好的服务，提供给最需要的人群。
丽波大酒店开始放下高贵的身段，在第一时间实施转型。充分调动老字号酒店创新和挖潜优势，以品质、服务、创新为基础，以细分市场和专业化经营为核心，以全面塑造丽波文化、打造百年老店为目标，走“经营创新、产品创新、服务创新”的全面创新之路，由中高端业务为主向中档餐饮转型，强力推出贴近大众的商务消费和亲情消费。市场定位明朗，丽波大酒店华丽转身，丽波家常菜呼之而出，丽波的细分营销逐步落实。刚刚拉开帷幕的亲情消费活动则被丽波命名为“向幸福出发”，一系列亲民和优惠措施也随之推出。
向幸福出发
今年的初冬，寒气珊珊迟来，一如丽波大酒店实施亲民转型后的氛围，到处弥漫着暖暖的温情。在丽波大酒店三楼的一间标准单间里，王老师为儿子和未来儿媳举办的订婚宴就要举行。还没落座，王先生已经喜上眉梢，和王老师一样脸上洋溢着喜悦和幸福的还有将要订婚的一对年轻人，男女双方参加订婚仪式的嘉宾。心情大好，不仅仅“今天是个好日子”，因为还有丽波送给他们的意外之喜。在他们一家踏进酒店的第一刻起，这种意外之喜就扑面而来。刚进酒店大堂，就受到酒店礼仪队的夹道志喜，迎宾服务员把一家人接到酒店三楼，房间外喜庆气氛浓郁，房间门口早已贴上大红喜联，满脸喜庆的服务员在房间门口迎宾、引座，接下来的酒宴和订婚仪式，更是让全家人喜出望外。
接下来的定亲酒，王老师和未来的亲家还有来宾，都被隆重而喜庆的意外仪式感动着，再加上丽波精心准备的佳肴和周到细致的服务,王老师一家的酒喝的尽兴，情叙的到家。
这是丽波转型后推行的“向幸福出发”主题宴会仪式化服务的一个场景。放下身段适应市场，对于丽波而言，不仅仅是因应市场的改革和适应，也是形成丽波餐饮文化，打造百年老店的努力。 （下转A2版）
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转型决策来自于市场细分
摆在记者面前的是《丽波酒店管理公司关于反对浪费、厉行节约、调整思路、及时转型的八项措施》。这是一份内部文件，也是丽波大酒店适应市场，决意转型的宣言书。
面对廉政勤俭之风对餐饮市场带来的挑战，丽波酒店管理层未雨绸缪，意识到今后餐饮业是理性消费大于感性消费，商务消费大于政务消费，中低端消费大于高端消费是发展趋势，酒店必须及时调整转型，由中高档消费向中档消费、商务消费和大众消费转型。
确立明确的经营思路,丽波对客源市场作出高度细分的调整，仅以政务、商务、散客、团队、会议等这样粗略的市场细分已不能适应形势，要高度细分，如政务商务客人是哪一块的，是哪些单位，是属于哪个档次的消费；散客具体是哪一块的散客，消费能力如何；会议是什么样的专业会议，市场分的越细，就越能满足特定的专业需求，以便根据需求提供服务，进一步确立营销方向。
把酒店最黄金的位置腾出来，打造400多平方米的快捷零点餐厅，增设便民零点。现在，丽波零点已因其快捷实惠、家常地道的本地菜受到消费者追捧，丽波零点大包子，也因物美价廉每日供不应求。
菜品，永远是酒店立足之本
转变经营思路，丽波的强项还是菜系的调整和适应市场。从追高档转向高雅精致，从追口福、奇特转向绿色保健、家常，引进云南天然菌菇类新鲜原料，独创绿色营养菌菇系列菜；突出绿色保健特色，引导消费观念从多到精的转变，不是以菜品的数量，而是以菜品的质量来衡量宴席，着力打造精品菜系，将更多的精力放在提升自身服务质量和服务特色上，吸引更多、更广泛的消费群体。
以节省、减少桌面浪费为目的，丽波研发设计新型宴会菜单，设计出一套让客人吃饱、吃好、吃了的菜谱，丽波把它当做2013年酒店经营的严峻课题去实施。为亲朋小聚和小型商务活动，丽波设计出“节俭工作餐”菜单，包间标准10人大套餐转为六菜一汤、八菜一汤10人小套餐。推出丽波美食外送外卖，厨师上门服务，大型宴会提供健康自助餐。
创新经营的实施靠管理和服务
丽波深知做酒店，管理和服务密不可分。从粗放型转向精细化科学化，管理者要从感觉型转向分析型，并在此基础上深化和细化。采访中，酒店总经理徐义林讲到酒店的晨会，令记者印象深刻。他说，丽波每日早上十多分钟的例会，从来都不是会，而是一次集中学习和探讨，所有员工都有机会找出管理上的细微不足，找出服务中的细小失误，帮助酒店提升管理和服务。
用心挖潜，踏实转型，一大批具有丽波痕迹的创新经营服务方式被丽波作为制度或仪式固定下来。宴会五大服务内容，主题宴会服务仪式化，“两知两会”制度，逐步实施。依托于宴会服务仪式化的情感营销“向幸福出发”主题宴会，“百年好合结婚宴、情满丽波家庭宴、开开心心生日宴、甜甜蜜蜜订婚宴、幸福时光娃娃宴、情意浓浓团圆宴、甜甜美美结婚周年宴”等，则是丽波在业内服务营销的创新之举。
在去丽波采访前，曾经和朋友一起“团”了丽波大酒店一款78元的经典套餐，用一块钱“秒”了丽波零点餐厅半只招牌菜----果木烤鸭，并有幸获得当晚餐厅抽奖四等奖，服务员亲自送上一套精美的丽波定制餐具。那时我们就开始给转型后的丽波打分：难得的闹中取静，难得整洁的就餐环境，难得的物美价廉的美食，难得的专业服务，还有不时送到身边的意外小惊喜。结论是，我们可以做丽波酒店的回头客。
谈到市场多变，企业面临的诸多挑战，丽波大酒店总经理徐义林坦然笑对记者：“我们只好苟日新，日日新，又日新。”记者笑答：“周虽旧邦，其命维新。”
